A nyerstej minősítés alapjai
Mitől lesz extra a tej?
Minden tejtermelő találkozik a nyerstej minősítő labor dekádonként levett tejminta eredményeivel és láthatja, hogy az általa megtermelt tej extra-e, vagy sem. A Magyar Élelmiszer Kódex nagyon pontosan szabályozza a nyerstej minőségi paramétereit, a célszámokat a 853/2004/EK rendeletben lehet megtalálni.
Azt azonban már kevesebben tudják, hogy a közölt paraméterek mit takarnak, illetve hogyan lehet azokat befolyásolni a saját lehetőségeikhez mérten. Sok esetben a laborok is tévesen ítélik meg a mért számokat és nem megfelelő következtetést vonnak le (pl. idegen víz, savfok…), és előfordul, hogy ezek alapján szankcionálják a termelőt, pedig az vétlen az ügyben. Sajnos a termelő ki van szolgáltatva a tejlaboroknak, nehezen tudja megvédeni az igazát, bár volt már rá példa, hogy sikeres volt a felszólalás. Ezért próbálok egy kis segítséget adni, hogy jobban belássunk a számok mögé, mik lehetnek az eltérés okai és azokat hogyan lehet korrigálni. Nézzünk tételesen egy laboreredményt, milyen adatok szerepelnek rajta!
MIKROBASZÁM
A tejben található csírák mennyiségét adja meg, tulajdonképpen a tőgy egészségügyi státuszáról ad pontos képet.Általában a fejési higiénia be nem tartása, és fertőzéses tőgygyulladás esetében emelkedik meg ez a szám. A magyar szabvány szerint 100.000 db/cm3 a megengedett felső határ, efelett a tej emberi fogyasztásra alkalmatlannak minősül. Az értékelésen szereplő adat dimenziója 1.000 mikroba/cm3. A tőgybimbóban nagyon magas koncentrációban vannak jelen kórokozók, hiszen a nyitott bimbócsatorna és a benne lévő tejdugó remek táptalajt nyújtanak azok számára. Ezért alapszabály, hogy fejéskor az első sugarakat tilos belefejni az árutejbe! A következő ábrán jól látszik, miért fontos az első tejsugarak kifejése. Amennyiben kiugróan magas értéket mér a labor, gyanakodnunk kell fejéstechnológiai hiányosságokra (fejőgép, emberi tényezők), de lehet tartástechnológiai oka is (nem megfelelő almozás stb.).
Az első tejsugarak mikrobaszáma
FAJSÚLY/SŰRŰSÉG
A tej alkotóelemei többnyire a víznél nehezebbek, kivéve a tejzsírt (0,93 g/cm3), ami miatt a tej sűrűsége átlagosan 1.029 g/cm3. Ezt az értéket befolyásolják a beltartalmi összetevők: a zsírosabb tej alacsonyabb értéket fog adni. Ha a sűrűség erősen csökken, a tejipari átvevők vizezésre gyanakodnak.
A tejalkotórészek sűrűsége
SZOMATIKUS SEJTSZÁM
A korábbi Sano Magazinokban egy cikksorozat keretében elég mélyrehatóan elemeztem ezt a témát, ezért most nem szemléltetném az okokat.
A szomatikus sejtszám nem csak a tőgy, hanem az egész állat egészségi állapotáról ad figyelmeztetést: „üzen” a termelőnek, ha valami hiba van a rendszerben (fejéstechnológia, tartástechnológia, takarmányozás, elhelyezés, higiénia stb.). A tejipar erre a paraméterre „harap” a legjobban, hamar ki lehet csúszni a megengedett 400.000 sejt/cm3 limitből. A magas érték nem feltétlenül jelent tőgygyulladást, a szomatikus sejtszám növekedés egy indikátor, ami a termelőnek jelez, hogy figyeljen oda az állományra, mert valami negatív folyamat zajlik benne.
GÁTLÓANYAG
Az egyik legdurvább hiba, amit egy telepen el lehet követni, ha gátlóanyagos a tejminta. Akkor szokott előfordulni, amikor tőgygyulladással kezelt tehén (vagy tehenek) teje kerül az elegytejbe, emberi oda nem figyelés következtében. A tejben lévő antibiotikum gátolja a tej feldolgozása során alkalmazott élesztő kultúrák működését, ezáltal a késztermék előállítást, valamint az emberi szervezetbe kerülve rezisztenciát alakít ki. Kimutatásához a tejmintához egy speciális, antibiotikumra különösen érzékeny baktérium spórát adnak és ennek a szaporodását detektálják. Amennyiben nem mutat szaporodást, gátlóanyag van a mintában. Az ilyen gátlóanyagot tartalmazó tej fogyasztásra, feldolgozásra, állatok etetésére nem használható fel, azt meg kell semmisíteni.
FIZIKAI TISZTASÁG
Manapság a zárt fejőrendszerek korában elég ritka, hogy külső szennyeződés jusson a tejbe. Leginkább a szennyezett, nem megfelelően letisztított tőgy felületéről, illetve a leesett fejőkehely által a padozatról felszippantva juthat bele.
TEJZSÍR
A tehéntej zsírtartalma igen nagy szórást mutat a különböző egyedeknél: 1,5 %-tól egészen 5 %-ig terjedhet, a Holstein-fríz állományok átlaga 3,5-4 %. A tejfeldolgozók a tejzsír értékét egy minimumhoz szokták kötni. Általában 3,7 % az elfogadott érték, ez alatt levonással, e felett kiegészítéssel honorálják a termelőt. Korábbi Sano Magazinokban már részletesen elemeztük a tejzsír alakulását befolyásoló tényezőket, ezért most nem akarok nagyon belemenni a témába. A legfőbb dolgok, amire figyelni kell: megfelelő rostellátás, energia ellátás, tömegtakarmány és abrak arány.A laboreredményeket folyamatosan figyelve a tendenciákat kell követni. Ha hirtelen tejzsír-esés jelentkezik, az első gondolatunk az acidózis legyen. Ha látványos emelkedés van, ketózisra kell gyanakodni.
ZSÍRMENTES SZÁRAZANYAG
A zsírmentes szárazanyag-tartalom az árkonzekvens nyers tej minősítési rendszer lényeges elemét képezi. EMMONS et al. (1990) szerint a minőségi tejár fő célja, hogy a tejért fizetett (kapott) ár a lehető legpontosabban tükrözze a belőle készülő termék mennyiségét és értékét. Ahogy a meghatározás is mutatja, a zsírtartalom nélküli szárazanyagot mérik, minimum 8,5 g/cm3 az elfogadott érték, ez alatt tejhamisítás a gyanú.
TEJFEHÉRJE/VALÓDI FEHÉRJE
A tej fehérjetartalma is rendkívül sok tényezőtől függ, de korántsem mutat akkora kilengéseket, mint a zsírtartalom. Jóval kisebb eltérések tapasztalhatók és általában 3 - 3,3 % közötti tartományban mozog az érték. A tejfehérjének mintegy 82 %-a kazein, a maradék pedig savófehérje. Néhány labor (és főleg az amerikai szakirodalom) jelzi a valódi fehérje értéket, ez lényegében a tej karbamid tartalom levonása utáni fehérjét jelenti. Egy kis kitérő: a laboratóriumban nem a fehérjetartalmat mérik, hanem a minta össznitrogén tartalmát. Mivel a fehérjéknek 16%-a nitrogén, ezért a mért értéket megszorozzák 6,25-el, és így kalkulálják ki a fehérjetartalmat. Azonban nem csak fehérjék tartalmaznak nitrogént, hanem egyéb, szervetlen alkotórészek is, mint például a karbamid. A valós tejfehérje tartalom meghatározásához kivonják a karbamid-nitrogént a tejfehérje százalékából.
Az ÁT Kft. által kiadott értékelésekben a fehérjetartalom az állat energiaellátottságát tükrözi, vagyis magasabb tejfehérje = energia többlet, kevesebb fehérje = energia hiány. Az élet azonban nem ennyire egyszerű: fontos figyelni a zsír : fehérje egymáshoz viszonyított arányát is. Az ideális érték az 1,1-1,5 : 1. Amennyiben ennél szűkebb (tehát az 1 : 1 arány közelében van) acidózis a gyanú. Ha tágabb (1,5 felett) ketózis várható. Az is előfordulhat, hogy a zsír és a fehérje egyszerre csökken ugyanolyan mértékben, tehát az arány megfelelő lehet (pl. fehérje 2,8 %, zsír 3,3 %). Ekkor az állat szárazanyag felvétele csökken le valamiért, mert nem evett eleget. A menedzsment feladata, hogy kiderítse az okokat (ez egy másik problémát is felvet, lásd később).
A tej fehérjetartalmát egyébként nagyon sok takarmányozási tényező befolyásolja: a takarmány bendőben lebontható és nem lebontható fehérje- és energia tartalma, lebomlási sebessége, aminosav ellátottsága stb. (ez viszont már egy újabb cikksorozat témája lenne). Érdekes összefüggés, hogy az extrém magas (több milliós) SCC is emelheti a tejfehérje szintet, hiszen a szomatikus sejt is fehérje.
A tejzsír és a tejfehérje szezonálisan is „mozog”, a téli és a nyári értékek eltérnek:
TEJCUKOR/LAKTÓZ
A legállandóbb beltartalmi érték 4,8 % körül mozog, nagyon kis intervallumokban mutat eltérést (4,75 - 4,85 %). A vérben rendelkezésre álló glükózból képződik, és ha ennek mennyisége kevés (energiahiány, ketózis), akkor is ennyi tejcukor képződik, de a tej mennyisége csökkenni fog. Bizonyos esetekben a tőgy egészségügyi állapotára utalhat a változása, a mastitis lefelé mozdítja ezt az értéket. (Három oka is van ennek: egyrészt a tőgyben kialakuló fertőzés következtében sérülnek a tejkiválasztó sejtek, másrészt néhány patogén baktérium „elhasználja” a tejcukrot, illetve kialakul egy reverz folyamat is, mely során a tejcukor visszaáramlik a vérkeringésbe.)
Egy érdekes kutatás szerint a fenti összetevők egymáshoz viszonyítva együtt mozognak, bizonyos korreláció alapján:
FAGYÁSPONT/IDEGEN VÍZ
Ez egy rendkívül izgalmas témakör, és sok vitára ad alkalmat ez a paraméter. A tej fagyáspontja a víznél alacsonyabb, mivel sok oldott anyag van benne. A gyakorlatban ez -0,520 °C vagy alatta van. Elméletileg a fagyáspont emelkedése (tehát a 0 °C irányába elmozdulás) idegen víz (tejhamisítás) jelenlétére utal(hat). A laborok legalábbis egyértelműen ennek tulajdonítják, viszont a gyakorlat sokszor erre rácáfol, és néhány egyéb tényező is eredményezhet fagyáspont emelkedést. Ilyen pl. a reggeli és esti fejés közti különbség, a laktációs fázis szerinti eltérés stb. Vagyis elmondható, hogy a hígabb tej magasabb fagyáspontot eredményez. Ugyanez jelentkezik akkor is, amikor az állat szárazanyag felvétele csökken: nem eszik eleget valami miatt, és egyszerre csökken a tejzsír és a fehérjetartalom is. Logikusan átgondolva, ha a tejben kevesebb a zsír és a fehérje részaránya, akkor kevesebb oldott anyag van benne, vagyis magasabb a víz aránya, ami emeli a fagyáspontot. Sajnos a tejiparral szemben nehéz megvédeni a termelő igazát, bár volt már példa erre az én gyakorlatomban is. Előfordul, hogy sóhiány van a háttérben (a tőgyben nem működik megfelelően a Na-K pumpa, ami nyalósó kiegészítéssel helyrebillenthető).
SAVFOK/°SH/PH
A savfok a tej ún. „lúgkötő képességének” a mérőszáma. Normál értéke az elegytejben 6,0-7,2 °SH (SOXHLET-HENKEL savfok) között változik. A tej savfokát döntően a tejcukor baktériumok okozta bomlásából származó tejsav mennyisége, a savanyodás határozza meg, de befolyásolják a tej egyéb alkotórészei is, például a fehérje és az ásványi sók. A friss, egészséges egyedi tej (egy tehén teje) savfoka 7,2 °SH feletti is lehet, amelynek oka rendszerint az átlagosnál nagyobb fehérjetartalomra vezethető vissza. Elegytejnél a 7,2 °SH feletti, egyedi tejnél pedig a 7,6 °SH-t meghaladó érték szinte mindig a tej savanyodását jelzi. Az ilyen tej fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan. Bizonyos esetekben – elsősorban az ásványi sók rendellenes összetétele vagy az alacsony fehérjetartalom miatt – a tej savfoka 6,0 °SH alatti is lehet. Az ásványi sók összetétele többnyire a tőgygyulladás (masztitisz) következtében változik meg, de hasonló eltérést mutat az „öregfejős” tehén teje is. Az alacsony savfok oka lehet még a tej vizezése. Közvetlen fogyasztásra vagy ipari feldolgozásra az alacsony savfokú tej sem alkalmas. Ehhez kapcsolódik a tej pH-értéke, mely a hidrogén-ion koncentrációt adja meg logaritmikus skálán, tehát összefüggésben áll a SH értékkel. Az egészséges tej pH-ja 6,4 - 6,7.
Az °SH és pH-érték összefüggése
A táblázatban jól látható, hogy a savanyodási folyamat emeli a °SH-t, csökkenti a pH-t.
COLSTRIDIUM TYROBUTYRICUM SPÓRASZÁM
Ez nem kötelezően előírt vizsgálat, de a sajtot előállító tejüzemek részére fontos információ, mivel ezek a baktériumok gázképzők és a pasztörizálás során sem semmisülnek meg, vagyis nagyban rontják a sajtgyártás folyamatát. A clostridium általában földdel szennyezett takarmánnyal tud az állatba bekerülni (gondoljunk arra pl. a silótaposáskor sáros traktorkerékkel tömörítünk, vagy szenázs készítésekor lágy talajon a gépek után bakhátak keletkeznek és a bakhátak tetejét a fűkasza egyszerűen lemetszi, és így kerül a depóba a földszennyezés). Ez nemcsak a tej minőségét károsítja, hanem komoly állategészségügyi kockázattal is jár (tejvesztés, hasmenés, felfúvódás, és a vehemben a borjúba is átkerül, ahol születés után jelentkeznek a súlyos tünetek). A sajtgyárak részére leadott tejben a célszám <1 db/cm3. Az érdekesség kedvéért jegyzem meg, hogy nagyon durva clostridium fertőzöttség esetén ez az érték akár 20 fölé is ugorhat, viszont ekkor már klinikai tünetek is jelentkeznek az állományban!
A fentiekből is látható, hogy a minőségi nyerstej előállítása nem egyszerű feladat, és nagy odafigyelést igényel. Mindehhez a Sano szaktanácsadói hálózata hathatós segítséget tud nyújtani, ezért bármilyen kérdéssel forduljanak bizalommal hozzánk, mindenre van megoldásunk!
Wellmann Péter
szaktanácsadó
